國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)品牌化、連鎖化發(fā)展并逐漸成為餐飲行業(yè)的主流趨勢(shì),餐飲行業(yè)正在逐漸向更加細(xì)分、精致的方向下沉。在此趨勢(shì)下,近兩年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出了很多新興餐飲品牌,其中不乏一些早期故事講得很精彩,卻難以持續(xù)發(fā)展的餐飲品牌。國(guó)內(nèi)餐飲品牌如何基業(yè)長(zhǎng)青,獲得可持續(xù)發(fā)展能力,成為餐飲企業(yè)共同思考的問(wèn)題。在3月底舉辦的2017年中國(guó)連鎖餐飲鵬城峰會(huì)上,西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍、外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平以及海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏對(duì)“餐飲品牌何以基業(yè)長(zhǎng)青”的話題展開(kāi)討論,同時(shí)結(jié)合餐飲行業(yè)的品牌化發(fā)展趨勢(shì)分享三家企業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。
吳國(guó)平:外婆家要活6個(gè)18歲
在餐飲行業(yè)逐漸細(xì)分化發(fā)展的今天,不少企業(yè)都通過(guò)開(kāi)設(shè)副牌的方式快速搶占餐飲品類(lèi),外婆家就是其中的代表。在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái),多品牌發(fā)展能夠幫助餐企形成多層次、多品類(lèi)布局,即便其中一個(gè)品牌出現(xiàn)問(wèn)題,還有別的品牌可以作為發(fā)展的重點(diǎn)。吳國(guó)平則表示,每個(gè)企業(yè)的發(fā)展路徑因管理人管理方式的差異而不同,多品牌還是單品牌發(fā)展也取決于不同企業(yè)以及管理人的優(yōu)勢(shì)所在。“我覺(jué)得我更像是產(chǎn)品經(jīng)理,我就是喜歡研究這些東西,有的時(shí)候我會(huì)自己做一個(gè)(品牌),如果做得不好,回到公司的壓力也很大,但是過(guò)段時(shí)間,我可能就會(huì)做另一個(gè)(品牌)!
在吳國(guó)平看來(lái),不同于其他行業(yè)出現(xiàn)了業(yè)內(nèi)第一、第二,其他的企業(yè)就難以生存,餐飲行業(yè)則是市場(chǎng)仍然有很充足的空間容納各類(lèi)餐飲品牌,餐飲企業(yè)之間也很少存在惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況。“前兩年興起的‘互聯(lián)網(wǎng)+餐飲’,讓很多餐飲企業(yè)的管理人都很恐慌,感覺(jué)我們會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)給‘吃掉’,但是現(xiàn)在來(lái)看,我們?nèi)匀换钪,而有些互?lián)網(wǎng)企業(yè)卻沒(méi)能活著。因?yàn)槲規(guī)湍阗I(mǎi)菜,把生的變成熟的,再端上來(lái)給你吃的這個(gè)過(guò)程是有價(jià)值的!
外婆家近期也就品牌長(zhǎng)期發(fā)展做了相應(yīng)的規(guī)劃。吳國(guó)平說(shuō)道:“我們的愿景是活到6個(gè)18歲,外婆家第一個(gè)18歲剛剛過(guò)去,我們定位是草根期。2017-2035年定為建設(shè)期,花3-5年時(shí)間打打基礎(chǔ)!
施永宏:百年的基礎(chǔ)是每一年活下去
不同于外婆家的多品牌發(fā)展,海底撈一直以來(lái)都是以海底撈品牌本身為發(fā)展重點(diǎn),在餐飲品牌方面,僅有U鼎冒菜一枚棋子,但是施永宏卻認(rèn)為U鼎冒菜目前還不能真正稱(chēng)之為品牌,只是冒菜這一品類(lèi)中的小企業(yè)而已。直到近兩年,才利用海底撈的市場(chǎng)影響力,開(kāi)始圍繞產(chǎn)業(yè)鏈做裂變,先后培育出供應(yīng)鏈品牌、火鍋外送品牌、科技品牌、火鍋底料品牌等。
對(duì)此施永宏解釋道:“我們不敢做多品牌,剛剛接觸了冒菜這一品類(lèi),發(fā)現(xiàn)管理方式與海底撈的管理方式差異非常大,而我們沒(méi)有這方面的經(jīng)驗(yàn)。但是我們正在做的是讓品牌從多維度圍繞產(chǎn)業(yè)鏈,比如爭(zhēng)取做出供應(yīng)鏈中的品牌、調(diào)味品中的品牌、人力資源方面的品牌,包括其他的品牌。我們緊緊圍繞餐飲的業(yè)務(wù)在周邊打造一些品牌,這是我們未來(lái)的目標(biāo)和方向。至于餐飲本身多品類(lèi)發(fā)展,我們碰到U鼎冒菜都已經(jīng)被嚇到了,下一步還沒(méi)打算做!
對(duì)于,餐飲品牌如何才能做成百年老字號(hào),施永宏則表示,百年老字號(hào),百年就是一個(gè)代名詞,做得長(zhǎng)久。作為企業(yè)管理者而言,百年肯定是一個(gè)目標(biāo)一個(gè)夢(mèng)想,但是做百年的基礎(chǔ)就是每一年都要活下去。尤其是現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)很大,但是競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈,每一年都活下去,自然就會(huì)成就百年老字號(hào)的目標(biāo)。而做餐飲第一要以顧客為導(dǎo)向,第二是人才,這是一個(gè)很漫長(zhǎng)的過(guò)程,沒(méi)有捷徑可走,只能慢慢來(lái)。
賈國(guó)龍:想做圓夢(mèng)園傳承百年
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累和沉淀,西貝近兩年也開(kāi)始了多品牌發(fā)展,去年9月在北京發(fā)布了新品牌“西貝燕麥面”計(jì)劃,并稱(chēng)要在未來(lái)在全球開(kāi)到10萬(wàn)家店,不以加盟方式,僅以內(nèi)部創(chuàng)業(yè)(加盟)方式推進(jìn)。但去年底,西貝燕麥面計(jì)劃被叫暫停。盡管如此,西貝目前也在多品牌多層次布局方面下了不小的工夫。而擁有龐大體量的西貝如何看待資本市場(chǎng),亦是資本方與業(yè)內(nèi)同行關(guān)注的焦點(diǎn)。
賈國(guó)龍表示,目前西貝不計(jì)劃上市,并透露曾經(jīng)接受過(guò)資本,但是又回購(gòu)了,且暫時(shí)放棄了上市的選擇。“回購(gòu)的股份又分配給內(nèi)部員工,今年我們將發(fā)展1000個(gè)合伙人,活兒我們干錢(qián)我們賺,最后我們自己分錢(qián),想走這個(gè)模式。但是也不排斥和資本結(jié)合發(fā)展壯大的模式。基于西貝的現(xiàn)狀還有我的選擇,我還是想按自己的一套玩法去玩,堅(jiān)持把顧客排第一,員工排第二,股東排第三,不是把股東利益放在第一位,我自己覺(jué)得外部資本不適合投向我這樣的公司!
另外,明年西貝即將進(jìn)入而立之年,賈國(guó)龍自己希望在品牌成立30年之際,總結(jié)過(guò)去的發(fā)展歷程,并且展望下一個(gè)30年。對(duì)于西貝未來(lái)的發(fā)展,賈國(guó)龍說(shuō)道:“越來(lái)越想把西貝做成一個(gè)圓夢(mèng)園,開(kāi)飯館僅僅是一個(gè)工具,通過(guò)開(kāi)飯館的手段幫人圓夢(mèng),如果能把這件事當(dāng)成一個(gè)企業(yè)的信仰、文化去堅(jiān)持,傳承百年我還是有信心的!